El estado de Oaxaca es el primer productor de mezcal, el cual se sigue elaborando, hoy como en tiempos de la Conquista, el licor más mexicano de todos, obtenido de la misma tierra y sazonado con gusanos de maguey, rojos como el fuego.
Son muchos los que gustan y aprecian el mezcal, pero muy pocos saben que fue un 3 de mayo del lejano 1785, que se expidió en Aranjuez se expidió una real orden para que se procediera a extinguir en la Nueva España las bebidas prohibidas. En la lista de licores que debía perseguir el Tribunal de la Acordada da fe de que el mezcal se producía en casi todo el país, si no es que en todo, aunque adoptando distintos nombres en las diferentes regiones. A pesar de las restricciones, sin embargo, el consumo de mezcal había reducido a solo 32 mil barriles la importación de licores europeos en 1803. Según testimonio de Alexander von Humboldt.
No hay evidencia alguna de que los indígenas mesoamericanos conocieran los licores destilados antes de la conquista y más bien, todo apunta a que el proceso fue llevado a España por los moros en el siglo VIII y traído al Nuevo Mundo por los conquistadores.
En la actualidad el procedimiento de elaboración del mezcal sigue siendo el mismo que el llevado a cabo en los tiempos de la Colonia, lo que lo ha convertido en una bebida tradicional –famosa en el mundo entero--, sin influencia de la moderna industrialización.
El mezcal, por cierto, no es tan fiero como lo pinta Lowry en su libro Bajo el Volcan, conocido también como la novela del mezcal: “Enfermizo, tétrico, con sabor a éter, al principio el mezcal no produjo calor alguno en el estómago, sino como la cerveza, un frío, una sensación de frescura. Pero sufrió efecto (…) a la larga tenía la cualidad de una buena bebida fuerte”.
El Consul protagonista de la novela de Lowry, entrega su existencia y su alma a la bebida. Al principio es tequila, pero después es mezcal. “Si llego a beber mezcal otra vez, me temo si, que ese sería el fin”, dice. Lowry conoció el mezcal durante sus años de residencia en México.
El maguey que ya se usaba por los aztecas en la fabricación de hilos, cuerdas, papel, agujas y ganchos que se fabricaban de sus fibras, pulpa y espinas, respectivamente, tiene un periodo de crecimiento que oscila entre los ocho y doce años.
Para la obtención del mezcal el maguey maduro es despojado de pencas y raíz mediante la gima: su cabeza es cocida en horno subterráneos, para después ser macerada con pinzones de madera en pilas ademadas con piedra. El producto resultante se deposita después en cribas de cuero hasta que se fermenta. Entonces, es vertido en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre.
Los vapores así condensados se vierten mediante una penca del mismo maguey o un canal de madera. El licor obtenido alcanza diversas gradaciones pero los productores suelen hacer mezclas para conseguir un mezcal de entre 45 y 50 grados en la escala Gay-Lussac.
Es importante aclarar que del maguey no solo se obtiene el mezcal. De este agave también se extrae el pulque – bebida típica, desde antes de la llegada de los españoles--- y cuando el licor se procesa con rigurosos controles químicos de alta calidad y se destila en alambiques metálicos dentro de una planta industrial, se habla de tequila.
Es llamado mezcal cuando procede del Estado de Oaxaca y recibe otros nombres según la zona de la cual provenga, el tipo de maguey, las condiciones climatológicas y ciertos secretos del proceso de elaboración. Así en Chiapas, Tabasco y Guatemala, el licor recibe el nombre de comiteco y en Sonora es llamado bacanora.
Llegamos así al mezcal puro en bruto; el cual proceso de embotellamiento resulta tan colorido como la misma bebida. “Tal vez uno no la bebería si no estuviera en una botella tan seductora”, escribió Lowry. El mezcal destinado al comercio y exportación es envasado en botellas de cristal con su etiqueta correspondiente, para ser distribuidas dentro y fuera del país, Pero Oaxaca es tierra de destiladores y la tradición artesanal del mezcal está presente, sobre todo, en el envase, con botellas, vasijas y anforitas hechas a manos que presentan toda una colección, de curiosas formas que son pequeñas obras de artesanía mexicana. Una de las más tradicionales en Oaxaca es una jarra de arcilla negra a la que se amarra una bolsita de sal y de chile piquín. Porque el mezcal comparte con el tequila el ritual de ser bebido con un sorbo sal previo y en lugar del limón una rodaja de naranja después.
Falta, pero el último detalle, lo que da al mezcal su personalidad. Durante el proceso de extracción de las raíces del maguey, no es infrecuente encontrar viviendo en las mismas una respetable cantidad de pequeños gusanos rojos. Estos se recolectan también de la planta, pues tienen una función imprescindible. El gusano que entre las raíces del maguey creció encuentra su tumba en el néctar que del maguey sale. Cada botella de mezcal incorpora en su el correspondiente gusano, que presta al licor su jugo y su esencia, al tiempo que sirve como símbolo de autenticidad. Es también la presencia del diminuto animal nadando en la botella lo que más rechazo provoca entre el público extranjero, no acostumbrados a este tipo de elementos en las bebidas. Los mexicanos lo tenemos perfectamente asumido y muchos no conciben al mezcal autentico sin el gusano incorporado. Los bebedores más avezados incluso lo incorporan al último trago de la botella. Y la sal que hemos mencionado antes, fabricada expresamente para su consumo con el mezcal lleva así mismo incorporada una buena porción de gusanos de maguey machacados.
Pero si el mismo Lowry pagó sus efectos con la vida y lo definió como bebida infernal sus motivos tendría. Todo aquello en lo que el diablo haya participado es algo a lo que es mejor acercarse con precaución.
Referencias bibliográficas
LOWRY Malcolm, Bajo el volcán. Ed. Era. México 1984
GONCALOES de LIMA O, Pulque, Baiche y Pajauaru. Ed. FCE. México 1999
