Se dice que para chiles, solo México. Y en efecto, la variedad de estos picantes en nuestro país es enorme. Se han registrado hasta 64 variedades de chiles cultivadas, semi-cultivadas y silvestres. Es tanta su importancia en nuestra gastronomía que se han vuelto uno de los símbolos nacionales por excelencia, tanto fuera como dentro de nuestras fronteras. Uno de aquellos ricos picantes es el chile Yahualica, el cual es oriundo de los estados de Jalisco y Zacatecas.
El chile Yahualica: un picante de Jalisco y Zacatecas
El chile Yahualica es una especie endémica de la región de los Altos de Jalisco y de Zacatecas; es una variante del chile de árbol y se caracteriza por ser alargado, delgado y de un intenso color rojo. Su nombre corresponde precisamente a la zona sur de los Altos, Yahualica. A su vez, esta denominación es el nombre del principal municipio productor del picante en Jalisco, Yahualica de González Gallo. En total, toda la región productora abarca 9 municipios jaliscienses y dos municipios zacatecanos:
- Jalisco: Yahualica de González Gallo; Mexticacán; Teocaltiche; Cañadas de Obregón; Jalostotitlán; Encarnación de Díaz; Villa Hidalgo; Cuquío; e Ixtlahuacán del Río.
- Zacatecas: Nochistlán de Mejía y Apulco.
Esta especie de chile sólo se puede producir en esta zona, la cual cuenta con características muy especiales. Su clima es semi-árido y el suelo es rico en hierro, además de otros minerales. Todo esto vuelve al Yahualica en una variedad única por sus propiedades organolépticas, es decir, que se pueden identificar y percibir con nuestros sentidos.
El chile Yahualica tiene una forma alargada, delgada y con un color rojo intenso. © Red Agrícola.Denominación de origen
El picor, aroma y textura de este chile lo hacen único en todo México y el resto del mundo. Como vimos, las características del terreno le dan un sabor muy fácil de identificar. Hasta hace algunos años, los productores tenían problemas ya que en el mercado abundaban chiles parecidos en forma y color, pero provenían de China e India.
Esta situación cambió el 16 de marzo del 2018. En dicha fecha, a este chile se le dio la Denominación de Origen tras la publicación de la Declaración General de Protección en el Diario Oficial de la Federación, por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Los requisitos establecidos para que un chile sea Yahualica son:
- Tuvo que ser cultivado en los municipios de su zona productora: Yahualica de González Gallo; Mexticacán; Teocaltiche; Cañadas de Obregón; Jalostotitlán; Encarnación de Díaz; Villa Hidalgo; Cuquío; e Ixtlahuacán del Río y, finalmente, Nochistlán de Mejía y Apulco.
- La forma en que es cultivado debe ser artesanal. No se puede usar un proceso industrial, sino todo debe ser agricultura artesanal de los Altos Sur de Jalisco y Zacatecas. De forma manual se debe realizar la selección de la semilla en campo, la plantación, la cosecha y el secado, además de la selección del chile y su empaque.
Importancia del chile Yahualica
Sobra decir que la importancia del chile Yahualica en primera instancia es el sustento económico de todas las comunidades que lo producen. Además, tanto la vida cotidiana así como la identidad cultural de estas poblaciones están estrechamente relacionadas con este picante.
Finalmente, el Yahualica es el ingrediente que le da el sabor definitivo a platillos tradicionales del estado de Jalisco, los cuales se disfrutan en todo el país. Entre ellos están las tortas ahogadas, la birria y el pozole rojo, además de muchas salsas y adobes.
Sin el chile Yahualica no habría tortas ahogadas. © Fotografía: Karla Espinoza. Kiwilimon.The post Chile Yahualica: el picante sabor de Jalisco y Zacatecas con Denominación de Origen appeared first on México Desconocido.
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