El bolillo con relleno es el desayuno de domingo en la costa de Guerrero. Se trata de un pan horneado con leña que se rellena con cerdo cocinado durante horas en horno de barro. Se suele acompañar de un vaso de chilate frío. En Acapulco y en los pueblos de la Costa Grande, las relleneras llegan temprano con sus cazuelas y los primeros bolillos salen desde las siete de la mañana.
Toma nota porque te vamos a dar las mejores pistas de dónde probar el bolillo con relleno en Guerrero y cómo comerlo igual que un costeño.
¿Qué es el bolillo con relleno de Guerrero?
El bolillo con relleno, también conocido como relleno de cuche, es un guiso de cerdo al horno servido dentro de un bolillo de leña. En la costa guerrerense, cuche es la manera coloquial de llamar al cerdo. El pan se hornea con leña, algo que le da un sabor particular y una corteza crujiente que aguanta el jugo del guiso.
La receta cambia de una cocina a otra. Por lo general, la carne se sazona con chile guajillo y se hornea sobre una cama de verduras en cubos, que suele incluir papa, zanahoria, piña, plátano macho y pasas. Hay relleneras que le ponen chícharos y otras que le añaden naranja.
Guerrero TravelEl guiso se prepara desde la víspera. Se cocina en cazuela de barro, dentro de un horno de barro, durante más de 12 horas. Las cocineras de Técpan de Galeana aseguran que entre más dorado queda el cuche, mejor sabe. En 2015, Genara Galeana Ocampo, rellenera con cuatro décadas de oficio, contaba que metía el relleno al horno a las tres de la tarde y lo sacaba a las cuatro de la madrugada.
Para servirlo, la rellenera abre el pan por un costado y le quita el migajón. Luego lo llena con la carne y su guarnición de papa y zanahoria. Encima van chiles en vinagre y un pedazo de cuerito dorado del mismo cerdo. Muchos puestos ya ofrecen mayonesa o aguacate, aunque la versión tradicional no los lleva.
El acompañante de rigor es el chilate, una bebida fría de cacao originaria de la Costa Chica de Guerrero. Muchos costeños buscan su bolillo con relleno el domingo para curarse la resaca del sábado.
Visita AcapulcoComo dato curioso, Técpan de Galeana y Acapulco se disputan el origen del platillo. Hay quien lo relaciona con las especias que llegaron a estas costas a bordo del Galeón de Manila, aunque su historia no está documentada con precisión.
Dónde probar el bolillo con relleno en Técpan de Galeana
Técpan de Galeana es una ciudad de la Costa Grande, a unos 105 kilómetros de Acapulco. Sus cocineras defienden que el relleno de cuche nació en sus cocinas y la ciudad tiene hasta un barrio conocido como el de las relleneras. Otras relleneras de fama llegan de los poblados de Nuxco y Tenexpa.
Mercado municipal de Técpan
El mercado municipal está en el centro de Técpan y es el sitio donde se consigue relleno varios días a la semana. Los domingos la oferta crece, porque las relleneras salen desde muy temprano a vender en el mercado y en las esquinas, con el guiso todavía bañado en su propia grasa.
- Dirección: calle Pablo Galeana 4, Centro.
- Horario del mercado: todos los días, de 6:00 a 18:00 horas.
La Pilinca, la rellenera más famosa de Técpan
Petra Gallardo Galeana, conocida por todos como la Pilinca, fue considerada la mejor rellenera de Técpan. Vendió relleno durante décadas en un puesto de cuatro por cuatro metros dentro del mercado, al que llegaba desde las siete de la mañana. En un buen fin de semana podía vender más de 500 bolillos.
En 2015, el muralista Facte pintó su rostro en una pared de la colonia El Fortín, en la esquina de Santo Degollado e Ignacio Zaragoza. Doña Petra murió a los 88 años. Su hija, María del Carmen Murga, trabajó a su lado en la cocina durante 20 años y opera ahora el negocio Rellenos La Pilinca, que conserva el apodo de la rellenera.
Festival del Relleno de Cuche
El Festival del Relleno de Cuche reúne en un solo día a las relleneras del municipio. Nació en Técpan en 2015 y suele celebrarse un domingo de octubre.
En 2022 participaron 34 relleneras de la cabecera y de poblados como Tenexpa, San Luis, Villa Rotaria y Nuxco. Entre cazuela y cazuela hay puestos de dulces típicos y artesanías, mientras los grupos musicales amenizan la jornada.
Dónde comer bolillo con relleno en Acapulco
En Acapulco, el bolillo con relleno se vende los domingos en esquinas de casi todas las colonias. Los acapulqueños recomiendan buscarlo en el centro, en el mercado de la colonia Progreso, en La Garita o en Pie de la Cuesta.
Visita AcapulcoRelleno Chely
Relleno Chely es un negocio familiar con puesto dentro del mercado de la Progreso. Doña Chely aprendió la receta de su abuela Luchy, pionera en la venta de relleno de cerdo en el puerto, y lleva más de 30 años cocinándola. Sus hermanas la ayudan en la cocina y sus hijos atienden las sucursales.
Además del relleno de cuche, preparan relleno de pollo. Los domingos, cientos de acapulqueños llegan al mercado de la Progreso para desayunar bolillo con relleno y chilate.
- Dirección: interior del mercado de la Progreso, calle Bernal Díaz del Castillo, colonia Progreso.
- Horario: lunes a viernes, de 7:30 a 13:00 horas; sábados, de 7:30 a 15:00 horas; domingos, de 7:30 a 15:30 horas.
- Sucursal Costa Azul: calle Horacio Nelson 14, fraccionamiento Costa Azul. Abre entre las 7:40 y las 8:30 horas, según el día, y cierra entre las 13:00 y las 14:00 horas.
Bolillo con relleno en Chilpancingo
En Chilpancingo, la capital de Guerrero, el negocio Relleno de Puerco al Horno sirve el guiso con sazón de la costa. Está en la colonia Haciendita Aeropuerto y te queda de paso si viajas a Acapulco por la Autopista del Sol.
- Dirección: calle Tecpan 10, colonia Haciendita Aeropuerto.
- Horario: viernes a domingo, de 7:00 a 14:00 horas.
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