Los chamorros Tepezalá reúnen algunos de los sabores que permiten acercarse a la cocina tradicional de Aguascalientes: chiles secos, pulque, miel de maguey, nopales y pencas tatemadas forman parte de una preparación que requiere tiempo y varias etapas de cocción. Pero detrás de su oscuro adobo existe también una referencia al paisaje y a la vocación minera de este municipio.
La receta fue documentada por Calixto Serna durante su recorrido por la cocina tradicional de Aguascalientes, cuando visitó la casa de la cocinera Ilda Dávalos. Serna ha recorrido diferentes regiones del país para registrar preparaciones y saberes directamente con sus protagonistas, trabajo que también dio origen al libro Cocina Nómada. Un recorrido gastronómico por México.
En Tepezalá, el encuentro permitió registrar unos chamorros de cerdo cocinados con tres tipos de chile, naranja y pulque, que posteriormente se cubren con un adobo enriquecido con miel de maguey y reciben una segunda cocción entre pencas tatemadas.
El resultado es una carne suave cubierta por una salsa intensa y oscura. De acuerdo con la explicación recogida durante la preparación, ese color recuerda a la piedra característica de Tepezalá, un territorio cuya historia ha estado estrechamente relacionada con la minería y el aprovechamiento de sus recursos minerales.
¿Cómo se preparan los chamorros Tepezalá?
La preparación comienza con chamorros de cerdo que se cuecen lentamente en agua. Desde esta primera etapa se incorporan buena parte de los sabores que posteriormente formarán el adobo.
A la olla se agregan cebolla, ajo y tres variedades de chile seco: pasilla, mulato y ancho. También entran pimienta negra entera, hierbas de olor, laurel, jugo de naranja y parte de su cáscara. Hay otro ingrediente que conecta inmediatamente el platillo con el paisaje del centro de México: pulque natural.
Los chamorros permanecen en esta mezcla hasta avanzar en su cocción y absorber los sabores. Después se retira la carne y se reserva para la siguiente etapa. La cáscara de naranja también se descarta, mientras los chiles y demás ingredientes utilizados en el caldo sirven como base para preparar la salsa.
La preparación de los chamorros Tepezalá comienza cociendo la carne en agua con cebolla, ajo y tres variedades de chile seco: pasilla, mulato y ancho. Captura de pantalla, vía Youtube Calixto Serna.Todo se lleva a la licuadora hasta obtener una mezcla que posteriormente se cuela. En una sartén se coloca un poco de manteca y ahí comienza una segunda transformación. La salsa se vierte sobre la grasa caliente y se cocina lentamente. Después se incorpora miel de maguey y sal al gusto, combinación que ayuda a equilibrar el sabor profundo de los chiles con un ligero dulzor. Pero los chamorros todavía no están terminados.
Chamorros Tepezalá: pencas de maguey para una segunda cocción
Mientras el adobo continúa concentrando sus sabores, se preparan las pencas de maguey, que primero deben tatemarse directamente al fuego. Una vaporera recibe ajo, especias y canela. Sobre esta base se coloca una primera capa de pencas tatemadas, que funcionará como cama para la carne.
Antes de regresar al fuego, cada chamorro se barniza con miel de maguey y jugo de naranja. Después se acomoda sobre las pencas y se cubre con parte del adobo preparado previamente. Finalmente, los chamorros quedan cubiertos con más pencas tatemadas y comienza una nueva cocción al vapor.
Este segundo proceso concentra aromas y mantiene la humedad de la carne. También hace del maguey algo más que un ingrediente complementario: sus derivados aparecen en el pulque y la miel, mientras la propia penca interviene directamente durante la preparación.
Cuando el chamorro llega al plato, la penca vuelve a aparecer como parte de la presentación. La carne se coloca sobre ella, se cubre generosamente con el adobo y se acompaña con nopalitos preparados con chile y orégano, además de puré de camote.
La carne se coloca sobre ella, se cubre generosamente con el adobo y se acompaña con nopalitos preparados con chile y orégano, además de puré de camote. Captura de pantalla, vía Youtube Calixto Serna.El maguey, ingrediente y paisaje de Tepezalá
La presencia reiterada del maguey en la receta tiene correspondencia con el territorio donde se prepara. En Tepezalá se encuentra documentado el aprovechamiento de esta planta y de diferentes productos derivados de ella.
En el municipio existen plantaciones de maguey pulquero (Agave salmiana), utilizado para obtener aguamiel y elaborar productos como pulque y miel de maguey. Actualmente, el propio Gobierno de Aguascalientes incluye derivados del maguey entre los productos locales que forman parte de la oferta gastronómica y artesanal de Tepezalá.
La planta también se encuentra profundamente vinculada con el paisaje semiseco de esta parte del estado. Su aprovechamiento permite obtener alimentos y bebidas, pero también fibras y otros materiales utilizados tradicionalmente por las comunidades.
En los chamorros de Tepezalá, esa relación se vuelve especialmente visible. La planta participa en diferentes etapas de una misma preparación: primero mediante el pulque, después con la miel y finalmente con las pencas que envuelven la carne durante la cocción.
¿Por qué se les conoce como chamorros Tepezalá?
Aquí aparece uno de los elementos más particulares de la receta. De acuerdo con la explicación transmitida por la cocinera tradicional Ilda Dávalos, el aspecto oscuro que adquieren los chamorros después de bañarlos con el adobo recuerda el color de la piedra característica de Tepezalá.
La comparación cobra sentido al conocer la historia del municipio. Tepezalá posee una larga relación con la minería y la extracción de piedra. Su propio paisaje conserva las huellas de actividades mineras desarrolladas durante diferentes periodos, mientras que la documentación geológica registra el aprovechamiento de materiales pétreos en distintos puntos de su territorio.
El Servicio Geológico Mexicano ha documentado, por ejemplo, la producción artesanal de laja dentro del municipio. En la zona de Puerto de la Concepción existen estratos aprovechados para obtener piezas de diferentes dimensiones, además de otras localidades de Tepezalá donde se trabaja este material.
La minería alcanzó una escala considerable durante los últimos años del siglo XIX y comienzos del XX. La documentación histórica de la Secretaría de Cultura registra numerosas explotaciones mineras en la región y permite observar la importancia que esta actividad tuvo para la economía y la vida cotidiana de sus habitantes.
Por eso, cuando el adobo oscuro cubre completamente la carne, el platillo establece también una relación visual con un territorio marcado por la piedra y la minería.
La explicación debe entenderse como parte del relato transmitido alrededor de esta preparación, no como prueba de que el platillo tenga una antigüedad determinada. Su importancia está en otra parte: muestra cómo la cocina puede incorporar ingredientes, técnicas y referencias capaces de representar el lugar donde se practica.
Captura de pantalla, vía Youtube Calixto Serna.La cocina tradicional también cuenta la historia de un territorio
No es necesario atribuir cientos de años de antigüedad a una receta para reconocer su relación con una comunidad. La cocina tradicional también se transforma, incorpora ingredientes, conserva técnicas y encuentra nuevas maneras de representar los lugares donde continúa practicándose.
Los chamorros de Tepezalá son un buen ejemplo. Su preparación comienza con una pieza de cerdo cocida lentamente entre chiles y especias, pero alrededor de ella aparecen elementos que remiten constantemente al territorio.
El pulque y la miel hablan del aprovechamiento del maguey. Las pencas tatemadas participan directamente en la cocción. Los nopales acompañan el plato y el color profundo del adobo encuentra una referencia local en las piedras de un municipio cuya historia está ligada a la minería.
Al final, el chamorro llega a la mesa sobre una penca, acompañado por nopalitos y puré de camote, mientras el adobo oscuro termina de cubrir la carne.
Es ahí donde la receta deja de ser solamente una manera de cocinar cerdo. En manos de una cocinera tradicional, ingredientes, paisaje y memoria local terminan reunidos sobre el mismo plato para contar, también desde la cocina, una pequeña parte de la historia de Tepezalá.
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