Ya lo dice, y dice bien, aquel refrán mexicano: “Para todo mal, un tamal. Para todo bien, unos diez”. Bueno, de hecho, no termina así, pero como buen mexicano sabrás que la medida de amor a los tamales se calcula por la cantidad que te comes, y es bonito y no es-tamal. Luego de las tortillas, esta delicia representa la segunda forma de consumo de maíz del mexicano.
Empecemos con un poco de historia. La palabra “tamal” viene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Este alimento de origen mesoamericano se prepara a base de maíz y va relleno de carne, vegetales, chiles, frutas secas, salsas u otros ingredientes, la imaginación es el límite… no sabremos eso los mexicanos.
En nuestro país este alimento es de gran importancia cultural además de gastronómica. A un tamal te lo encuentras ya sea casi en cada esquina, así como en el lenguaje popular: ahí tienes que “al que nace pa’ tamal, del cielo le caen las hojas”, o al valedor al que “le hicieron de chivo los tamales”, o —mi favorito— “ay tamal, no te deshojes que se te ve la carnita”, diría Antonio Badú en Los Hijos de María Morales.
A mi parecer, este alimento equivaldría al mejor amigo del hombre gastronómicamente hablando. Es tu fiel compañero en esas frías mañanas de invierno —o de verano, la temporada es lo de menos—, es práctico de comer, no espera mucho de ti y aun así lo decepcionas metiéndolo en un bolillo para dar lugar a una deliciosa guajolota… (pa’l susto luego de que te pesas en una báscula), vaya, hay quienes echan mano de los amigables tamalitos para generar recursos y mantener a sus familias.
De norte a sur, la variedad es infinita. Aquí te enlistamos algunos de los más comunes:
- Tamales típicos: Envueltos en hoja de la mazorca de los elotes, su base es la masa del maíz y el relleno va desde el pollo en salsa verde o cerdo en salsa roja, frijolitos con queso, rajas de chile con queso, chicharrón prensado o queso.
- Tamales Oaxqueños: Hechos a base masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, su relleno más común es el de carne de pollo, hasta de cerdo o iguana guisados con mole.
- Tamales rosas: Su base es la masa del maíz endulzada y con un poco de colorante vegetal. Se rellenan con pasas, membrillo, coco, ate o fruta de temporada. También se les puede añadir nueces, piñones o almendras. A éstos también se les conoce como tamales de dulce.
- Tamales de elote: Siendo más comunes en el centro del país, su principal característica es su dulce sabor además de que están envueltos en una hoja tierna de elote.
- Zacahuil: Éste procede de la Huasteca Potosina y es considerado el rey de los tamales debido a su gran tamaño (1.50 metros de largo y un peso de 60 kgs., aproximadamente). Ya nomás por el tamaño y el peso, automáticamente se ha convertido en mi favorito.
- Corundas: Orgullo michoacano, las corundas se preparan con masa de maíz y manteca y se sirven en una salsa frita de tomate con rajas de chile y carne de cerdo. Para cerrar con broche de oro, se les añade crema y queso fresco.
- Güemes: Originario de Baja California, a diferencia del resto estos tamales se envuelven en hoja de plátano y el relleno está hecho de carne de puerco o pollo, aceitunas y pasas.
- Tamales exóticos: Por ingredientes no paramos, y aunque la base del tamal es muy similar en gran parte de Latinoamérica, su preparación —y sobretodo relleno— también mucho depende de lo que el chef tenga a la mano y de lo arriesgado de su paladar. De aceitunas, de higo con nuez, huitlacoche, queso crema, barbacoa, de chorizo con queso, de pastor, de Gansito, Oreo y Carlos V, hawaiano, de cochinita pibil, acitrón, choconatilla, de flan horneado… ¿le seguimos?
Pese a que el consumo de este alimento se mantiene constante a lo largo del año, se potencializa el 2 de febrero, Día de la Candelaria. Tal parece que sólo a unos cuantos les sale el Niño Jesús en la Rosca de Reyes y la bendición nos cae a todos a manera de tamaliza. Ya nada más queda en uno escoger la cuchara con la que va a comer… y deja tú a comer… la cuchara con la que se va a servir.
Ahora bien, sabores van y sabores vienen, pero decidamos esto como la gente decente que somos: ¿Recalentado al comal o a las brasas? He ahí la cuestión.
Y aunque no han sido declarados patrimonio cultural o maravilla del mundo, los tamales son los reyes en los corazones y mesas mexicanas.
Con información de Chilango, Cocina Delirante y Sistema de Información Cultural.
